Kvalitní a ostrý nůž je základ pro radost z vaření. Bez nože se prostě neobejdete a i ty nejlepší se časem otupí. Proto jsme pro vás připravili srovnání nejlepších brousků na nože a nůžky a rady jak vybrat ten nejvhodnější brousek právě pro vaše potřeby.
Níže najdete veškeré informace pro výběr domácích brousků i profesionální broušení nejen kuchyňských nožů. Náš návod na klasické broušení japonskými brusnými kameny vám přiblíží princip broušení nožů a usnadní orientaci v nabídce.
Nejlepší brousky na trhu recenze
Profesionální brousek Warthog V-Sharp Classic II Black – hodnocení 93 %
V-Sharp Classic II je ideální pro profesionální kuchaře. Nelekněte se složitě vypadající konstrukce. Diamantový profesionální brousek na nože a nůžky Warthog je vysoce kvalitní, vhodný i na keramické nože, stabilní díky protiskluzové podložce, velice jednoduchý na použití i údržbu a ač to tak možná nevypadá, nezabere moc místa.
Úhel broušení je možné nastavit na 20, 25 a 30 stupňů snadným zaklapnutím do jiné polohy. Brousí obě strany nože současně dvěma brusnými plochami o zrnitosti 325 gritů. Brusné tyče jsou snadno vyměnitelné, ale jiné hrubosti brousku je třeba doobjednat.
Elektrický brousek na nože De Gusto Profi EH13638 – hodnocení 93 %
Podobně jako vítěz testu je elektrický brousek Profi EH13638 perfektní pro domácí použití. Rozdíl je v menším výkonu, jediné hrubosti brousků a o něco příznivější ceně.
Úhly brusných kotoučů u vnitřních otvorů jsou nastaveny pro broušení nožů a vnější pro nůžky. Stabilitu na pracovní ploše zajišťují přísavky na spodní straně.
Sada ručních brousků na nože Lansky, Deluxe – hodnocení 94 %
Tady už se bavíme o broušení na profi úrovni pro náročné. Sada profesionálních brousků Lansky je učena pro všechny možné typy nožů od dřevařských a loveckých až po nejdelikátnější kuchyňské nože.
Diamantové brousky jsou vhodné i pro keramické nože a volit můžete mezi různými úhly 17 / 20 / 25 / 30 stupňů. Sada má skladné rozměry a opět žádný motorek, který by se mohl porouchat. Můžete ztratit některé šroubky, ale určitě je pak najdete v jakémkoliv běžném železářství.
Diamantové profesionální brousky na nože a nůžky Lansky jsou vysoce kvalitní a univerzální. Perfektně s nimi naostříte jakýkoliv typ čepele, ale pro čistě kuchyňské použití jsou možná zbytečně složité i pro profesionální kuchaře.
Ruční brousek na nože Fiskars Roll-Sharp EDGE – hodnocení 95 %
V jednoduchosti je krása. Ruční brousek se vám vejde do šuplíku, nemá motor, který by se mohl porouchat a nepotřebuje zásuvku. Má dvě polohy broušení: jednu na běžné malé nože a jednu na velké silné kuchařské nože.
Protiskluzová plocha zajišťuje stabilitu a je možné jej snadno rozebrat a umýt. Můžete ho dát i do myčky. Keramické brusné kotouče brousí obě strany nožů a nůžek současně.
Největší předností ručního brousku na nože Firkars je jeho spolehlivost a kompaktnost. Můžete si jej vzít na chalupu, kamkoliv kde není elektřina, a použít ho i na ostření loveckých nožů.
Prakticky se na něm nemá co porouchat, pokud si nějakým způsobem nerozdrtíte rukojeť. A z našeho žebříčku TOP5 je nejlevnější.
Elektrický brousek na nože Orava – hodnocení 97 %
Pokud hledáte spolehlivý brousek na nože a nůžky s jednoduchým použitím, které zvládne i dítě nebo vaše babička a zároveň s perfektním výsledkem, elektrický brousek Orava tyto požadavky naprosto splňuje. 2 drážky pro hrubé broušení z každé strany vytvoří ten správný úhel.
Zbylé drážky nože jemně přebrousí k dokonalé ostrosti. Rychlé, jednoduché a dokonalé ostření. Naprosto ideální pro domácí použití.
Potřebujete víc? Podívejte se na další brousky z našeho srovnání. Elektrické brousky na nože mají zjevné nevýhody pro ty, co potřebují ostření různých typů nožů pod různými úhly.
Brousek Orava je vhodný pro běžné domácí nože a nůžky. Není vhodný pro keramické nože.
Jak vybrat brousek na nože
V první řadě záleží na tom, pro koho brousek vybíráte a pro jaké nože. Pro běžné domácí použití v kuchyni na obvyklé ne příliš drahé nože nebo pro profesionálního kuchaře a velmi drahou sadu speciálních nožů?
Chcete brousit jenom kuchyňské nože nebo i sekyru? Brousků je celá řada stejně tak jako tvarů nožů a materiálů, ze kterých jsou vyrobeny.
Nesrovnávejte nesrovnatelné a začněte jednoduchými parametry jako je způsob použití, cena a typ nožů, které chcete brousit.
Ruční brousek na nože a nůžky
Pod tímto pojmem si můžeme představit různé věci. Za ruční brousek můžeme považovat vše, co nemá motor: japonské vodní kameny, složitější konstrukce jako je výše uvedená sada diamantových brousků Lansky, nebo kousek plastu s brusnými kotoučky.
Naprostá většina lidí si zřejmě představí to poslední – jednoduchý, skladný a levný brousek, se kterým každý doma zvládne rychle naostřit svou sadu „obyčejných“ nožů. Jak vybrat ten nejlepší?
Ty nejlevnější budou z nekvalitního plastu, který může prasknout, protiskluzová vrstva, pokud nějakou mají, se může odlepit, brusné kotoučky mohou být kovové a korodovat.
Pokud je rukojeť příliš krátká nebo úzká a vy máte velké ruce, může se vám špatně držet, sklouznout a v důsledku se buď říznete, nebo si nůž zlomíte.
Je toho spousta, co může být špatně, ale ve výsledku výběr běžného ručního brousku na nože pro domácí použití není žádná věda. Prostě je nejlepší ho vidět a vzít si ho do ruky.
Japonské brousky na nože – vodní brusné kameny
Tzv. japonské brousky na nože jsou většinou volné brusné kameny s různou zrnitostí. Obvykle mívají nějaký podstavec, ne vždy s protiskluzovou vrstvou. Prostě je položíte na stůl, navlhčíte a brousíte.
Zní to jednoduše, ale překvapivě to v praxi tak jednoduché není a zdaleka ani nejlevnější. Na trhu jsou různé hrubosti brousků a vy musíte vědět, jaký pro vaše nože potřebujete. Protože jestliže volíte japonský brusný kámen, pravděpodobně doma nemáte nože z Tescomy.
Kámen namočíte na několik minut do vody, abyste zamezili ucpání pórů odbrušovaným materiálem a zničení kamene. Sami musíte nože držet pod správným úhlem vůči brousku. Pomalu vedete nůž po brousku od jednoho konce k druhému čepelí napřed, jako byste chtěli ukrojit ultra tenký plátek sušené šunky.
Zároveň pohybujete nožem od rukojeti ke špičce, ke které se dostanete zručným krouživým pohybem. Chce to cvik. Podrobnější návod jak na to a na co si dát pozor pro vás máme níže a s pomocí videí na internetu se to snadno naučíte.
„Jednodušší“ variantou jsou mechanismy jako např. sada brousků Lansky. Jednodušší je v tom, že vám téměř nedovolí udělat chybu a brousíte pod přesným úhlem. Skládání sady a upevňování nožů do svorky je ve srovnání s domácími brousky pořád složitější a zdlouhavý proces.
Nicméně si můžete pořídit různé hrubosti brousků a z různých materiálů podle toho, co vaše nože vyžadují. Profesionálně tak nabrousíte všechny nože a nůžky bez ohledu na tvar, materiál a tloušťku čepele.
Elektrické brousky na nože a nůžky
Schovávají malé rotující brusné kotoučky, kterými nůž jednoduše protáhnete. Jsou vhodnější pro broušení keramických nožů, protože nevyvíjejí boční tlak na jejich křehkou čepel. Má to ale háček. Jednak musí mít diamantové kotoučky, jiné materiály nejsou dost tvrdé, a ne všechny elektrické diamantové brousky jsou vhodné na keramické nože.
Nejlepší elektrické brousky mají dvou až třístupňové broušení. To zaručuje jednoduché a profesionální broušení na hrubo a ostření s jemnějším brouskem. Běžné elektrické brousky mají brusné kotoučky jen o jedné hrubosti, ačkoliv otvorů pro nože a nůžky mohou mít více. Takové jsou spíše pro údržbu ostří a zamezení otupení nože, stejně jako ocílky.
Ocílky
Ocílky jsou dlouhé brusné tyče s rukojetí. Potkáte je spíše v kuchyni než v dílně, protože se hodí pro tenké čepele a ostré úhly broušení. Ocílky slouží k druhé fázi broušení – ostření čepele a tedy k pravidelné údržbě ostří. Pokud je nůž už tupý, s ocílkou ho nenabrousíte.
Podle materiálu (ocílky mohou být ocelové, keramické, diamantové,…) a použití nože se brousí buď proti směru ostří, nebo po ostří. Profesionální ocílky mají čočkovitý průřez a drážkování pro zachycení brusných pilin. Délku ocílky volte podle délky nožů.
Jak na samotné broušení ocílkou? Držte ocílku svisle a opřete si ji o stůl s utěrkou nebo podložkou, aby neklouzala. Nůž přiložte k ocílce pod úhlem cca 20 stupňů rukojetí k rukojeti. Tj. tak, aby ocílka s nožem byly vůči sobě křížem jako kosti na pirátské vlajce. Špička nože co nejdál od špičky ocílky.
Veďte nůž od paty ke špičce proti směru ostří, tah podobný hře na violu. Nespěchejte, nesnažte se vypadat jako ve filmu, rychlost není důležitá. Důležité je udržet stejný úhel po celé délce čepele a to chce cvik a soustředění. Stejný pohyb zopakujte i z druhé strany nože. (Nemusíte si nůž přendávat do druhé ruky, pokud jste začali s přiložením čepele na ocílku svrchu, přiložte ji teď zespodu.) To celé ještě tak 19x a příliš netlačte.
Typy nožů a materiály čepelí
Kuchyňské, lovecké, houbařské, sekery, srpy,… Jaký je v broušení rozdíl? Tak třeba srp kvůli tvaru těžko protáhnete ručním brouskem. Takže tvar čepele a materiál, ze kterého je vyrobena, je podstatným kritériem pro výběr nejlepšího brousku.
Pro běžné kuchyňské nože není třeba nic sofistikovaného. V případě, že chcete jeden brousek na všechno, pak má smysl uvažovat nad učením se s japonskými brousky na nože.
Materiálů čepelí je nepřeberné množství. Vás ale nejvíc zajímá tvrdost materiálu. Čím tvrdší je čepel, tím tvrdší musí být brousek. Pozor, nebavíme se teď o hrubosti brousku, ale o materiálu. Materiálů je také celá škála, od přírodních kamenů po syntetické. Výhodou syntetických je, že mají stejnou hrubost po celé ploše.
Kámen úrazu jsou keramické nože. Jsou extrémně tvrdé, což je činí i velmi odolné, ačkoliv náchylné ke zlomení. Obvykle se nebrousí. Pokud zamýšlíte brousit keramické nože, budete potřebovat diamantový brousek.
K čemu jsou různé hrubosti brousků
Broušení nožů probíhá ve dvou krocích. Prvním vytvoříme ostří v požadovaném úhlu s hrubým brouskem. Tím se na konci čepele vytvoří velmi tenká špička, tzv. jehla, která je náchylná k ohýbání. To by nůž otupilo, takže jehlu odstraníme ostřením čepele s jemnějším brouskem.
V této fázi čepel stále obsahuje mikroskopické nerovnosti, které usnadňují krájení vláknitých materiálů (např. maso). Pokud hodláte řezat spíš tlakem než tahem – vyřezávání dřeva, sekání, stahování kůže – přistupte k třetímu kroku – vyhlazení čepele nejjemnějším brouskem.
Hrubosti brusného kamene se udávají v jednotce grit. Ta vyjadřuje počet pórů v kameni, kterými propadávají obroušené piliny, na jeden palec (2,5 cm). Mezinárodní federace evropských výrobců brusných pomůcek (FEPA) vytvořila normy, které zrnitost (hrubost) brousků dělí do následující tabulky.
|
7, 8, 10, 12 |
hrubá |
|
14, 16, 20, 22, 24, 30 |
hrubá |
|
36, 40, 46, 54, 60 |
střední |
|
70, 80, 90, 100, 120 |
jemná |
|
150, 180, 220, 240 |
velmi jemná |
|
280, 320, 400, 500, 600 |
zvlášť jemná |
|
800, 1000, 1200 |
extra jemná |
Jak na broušení japonskými brousky
Podívejme se na broušení japonskými brusnými kameny podrobněji. Čím lépe principu broušení porozumíte, tím snadnější pro vás bude výběr toho nejlepšího brousku na nože, nůžky a další ostré nástroje. Jak se japonské brousky používají, jaká jsou úskalí a co se s čepelí při profesionálním broušení děje.
Japonské brousky musí být nejprve dostatečně navlhčeny, aby nedošlo k ucpání pórů kamene ocelovými pilinami. Diamantové brousky se namáčí ve vodě po dobu několika minut. Pro brousky z ostatních materiálů je možné použít tekuté mýdlo nebo stolní olej.
Nejsložitější na broušení japonskými brousky je udržení správného úhlu po celé čepeli. To chce cvik. Trénujte, než začnete s broušením drahých kvalitních nožů. Pro začátek si ostří čepele obtáhněte permanentním fixem. Při broušení pak uvidíte místa, která jste obrousili, a která jste vynechali.
Položte čepel na brousek pod lehkým úhlem, v podstatě byste měli dodržet úhel daný výrobcem, tedy kopírovat ten, který už je na noži vytvořen. Platí pravidlo čím menší úhel ostří, tím je nůž ostřejší. Zároveň křehčí a náchylnější na otupení. Na sekáčky se obvykle používá úhel 40 stupňů, na ostatní nože 20 – 30 st. Záleží na vaší preferenci.
Pojďme tedy standardní cestou. Nakloňte čepel zhruba v úhlu 12 – 15 stupňů vůči brousku. Brousíme z obou stran a 15 stupňů z každé strany je dohromady 30. Lehce na čepel zatlačte a veďte ji krouživým pohybem ostřím napřed tak, aby došlo k obroušení po celé délce až ke špičce nože.
Jako byste seškrabovali vrstvičku zaschlé špíny. Kámen by měl ideálně mít šířku alespoň poloviny čepele, aby se vám snadno pracovalo.
Počet tahů závisí na tvrdosti čepele a drsnosti a materiálu brousku. Může postačit 5 tahů a může být potřeba 20. Sledujte, jak materiál ubývá a jak se vám daří dodržet stejný úhel a přítlak na čepele po celé délce.
Šířka odbroušeného proužku by měla být všude stejná. Pozor si dávejte hlavně u hrotu, kde je velmi snadné s nožem pohnout, sklouznout a úhel změnit. V každém případě tahy počítejte, protože broušení by mělo být z obou stran rovnoměrné. Neobrušujte z jedné strany víc materiálu než z druhé.
Gratulujeme, podařilo se vám vybrousit správný úhel a teď je na řadě ostření. Přejděte na jemnější brousek a celý postup opakujte. Dodržujte stejný úhel jako na předchozím brousku.
Po několika tazích vám na čepeli vznikne jehla. Prstem nebo nehtem sklouzněte po čepeli po opačné straně, než jste naposled brousili. Ucítíte, že ostří zde není zcela hladké. To je jehla. A tu je třeba odstranit, jinak vám při prvním použití nůž opět otupí.
Než se do toho pustíte, promyslete, zda chcete mikroskopicky zubaté ostří nebo hladké. Zubaté je dobré na kuchyňské nože, zejména vláknité materiály, hladké na krájení tlakem – sekáčky, dláta, lovecké nože… Pro zubaté ostří zvyšte úhel broušení na 25 – 30 stupňů a zmenšete tlak na nůž.
Neměňte směr ostření. Pokud budete čepel ostřit po směru čepele, jehlu narovnáte, takže ji neucítíte, ale při kontaktu s kuchyňským prkénkem se okamžitě ohne.
Pro hladké ostří použijte velmi jemný japonský brousek. Jen malinko zvyšte úhel a ostřete za velmi jemného přítlaku na čepel. Výsledek by měl být zrcadlově lesklý.
Na závěr nůž několikrát táhněte po koženém obtahovacím řemenu tentokrát ve směru po ostří čepele. Místo profesionálního obtahovacího řemenu můžete použít i běžný hladký kožený opasek široký alespoň 4 cm.
Jak brousit nože s elektrickou kotoučovou bruskou
Pokud vlastníte kvalitní a drahé nože, chce broušení s elektrickou kotoučovou bruskou cvik a opatrnost. Při jejím použití se čepel nože velmi rychle zahřívá a tím se mění vlastnosti kovu. Záleží také, z jakého kovu jsou vaše nože vyrobené.
Můžete si je snadno překalit, čepel pak bude křehčí a bude se vám rychle tupit znovu. Vždy používejte co nejpomalejší rotaci, kotouče s vhodnou zrnitostí a chladicí kapalinu. Postup pro samotné broušení je stejný jako s japonskými brousky.